El baguette francés, ícono de la panadería francesa, tiene sus raíces en el siglo XVIII, cuando la técnica de panificación evolucionó hacia formas más alargadas y crujientes. Sin embargo, su forma característica y su popularidad actuales se consolidaron en el siglo XIX, especialmente después de la regulación que estableció su longitud y peso estándar en 1920. Hoy en día, el baguette sigue siendo un elemento básico de la cocina francesa, apreciado por su sabor y textura únicos, y es parte integral de la cultura culinaria de Francia. 

Ingredientes

  • 500 grs de harina de panificación (14% proteína)
  • 325 grs de agua – 65% (50 grados centígrados con amasado en mano, temperatura normal con batidora)
  • 100 grs de masa madre
  • 11 grs de sal
  • 10 grs de levadura fresca o 3 grs de levadura seca
  • Puede quitar la masa madre, pero es probable que la masa le pida algo de agua adicional
  • Puede usar Biga, el día anterior ponga en un frasco 50 grs de agua, 50 grs de harina y unos pocos grano de levadura. Tape y deje a temperatura ambiente. Use esto el día siguiente. 

Autólisis 

  1. En una mesa ponga la harina y haga un círculo en el centro
  2. Agregue el agua en el centro del volcán de harina y empieza a mezclar desde el interior hacia afuera, para que el agua no salga. Mezcle todo hasta lograr la masa inicial. Va a estar pegajosa. Use la técnica de amasado (con dos dedos de lado horizontal, la levanta pega vertical y enrolla, repita hasta que se desarrolle el gluten).
  3. Los siguientes pasos puede hacerlos con la mano o con batidora. Si los hace con batidora puede mezclar todos los pasos al mismo tiempo. Amase hasta tener una masa lisa y que su temperatura sea 26 grados,
    1. Agregue la masa madre y amase de nuevo con la misma técnica. 
    2. Agregue la levadura y amase de nuevo con la misma técnica. 
    3. Agregue la sal y amase de nuevo con la misma técnica. 
  4. Corte 4 en tamaños iguales de 220 grs.
  5. Opcional: Cuando tenga la masa lisa, puede agregar ingredientes pesados (queso, chocolate, arándanos, uvas) o livianos (aceite de oliva). Envuélvalos y amase con la misma técnica. Acá 3 variaciones,
    1. Chocolate: 20% del peso de la masa.
    2. Aceite de Oliva: 5% del peso de la masa.
    3. Queso paipa: 20% del peso de la masa.
  6. Realice un pre-amasado, con algo de harina encima de la bola, voltéela aplaste un poco, realice un rollo arriba a la mitad, y terminé de enrollar. Deje reposar la masa con el pliegue por abajo por 30 minutos, tapado con un papel plástico (28 a 32 grados).
  7. Opcional: En este momento puede poner en frío por 12 a 24 horas en la nevera tapado con plástico. Si usa la nevera, retire y deje fermentar por 1 hora mínimo si tiene ingredientes pesados. Las livianos como la baguette no necesita fermentar luego del frío.

La Baguette

  1. Luego de 30 minutos, ponga un poco de harina encima, volteo oprima bien para que quede plano y realice 3 pliegues, de arriba al centro, y luego vuelta a hacer lo mismo sobre el mismo pliegue, luego otra vez. Luego, enrolle un poco mas con las manos para que se estire, puede dar una forma de puntada a los bordes.
  2. El baguette, y el de aceite de oliva. Póngalo en una bandeja con sobre un lienzo enharinado y póngalo separando con un pliegue del lienzo. Para el plan de chocolate y queso, ponga en molde con papel mantequilla abajo. Al pan de queso, moje con un poco de agua arriba, y pegue queso papa rallado.
  3. Cubra con un papel plástico. Deje reposar por 30 minutos, con el pliegue abajo. El de queso póngalo en un lugar más cálido. En caso de tenet tiempo, el de chocolate déjelo por 1 hora, y el de queso por 2. Deben crecer hasta 30% su tamaño original. 
  4. Precaliente el horno a 250 grados centígrados (si tiene convección caliente el horno a 200 grados). Para la baguette debe usar base piedra o una bandeja precalentada. Ponga la bandeja en la parte baja del horno.
  5. A los panes con corteza, baguette y chocolate, haga cortes arriba con una cuchilla. Póngalos sobre la piedra (ayúdese de una espátula de madera enharinada con sémola para que resbale) o en la bandeja. Las bandejas del pan de queso, puede poner la bandeja con papel mantequilla directo. 
  6. Ponga en el horno, agregue abundante agua en spray para generar vapor, tape y deje por 25 a 30 minutos en total (a los quince minutos puede darles una vuelta).
  7. Retire y disfrute.