El cacio e pepe es la más antigua y esencial de las pastas romanas, nacida en las montañas del Lazio de la mano de los pastores, que cargaban consigo pecorino curado, pimienta y pasta seca por ser lo que mejor aguantaba el camino. De esa simpleza: queso y pimienta, nada más, surge un plato donde la técnica lo es todo: el almidón de la pasta y el calor justo convierten tres ingredientes en una crema sedosa que envuelve cada hebra. Es la madre de la trilogía romana, la base sobre la que después nacen la gricia y la carbonara.
Ingredientes (1 Persona)
- 100 g de tonnarelli o spaghetti (de bronce, buena calidad)
- 50 g de pecorino romano (no muy viejo ni seco), rallado muy fino
- 1 cdta de pimienta negra en grano
- ½ cdta de sal para el agua
El Cacio e Pepe
- Hierva la pasta en poca agua. Menos agua es más almidón concentrado, que será su emulsionante. Sale ligero, porque el pecorino ya es muy salado. Lleve a ebullición (100°C).
- Tueste la pimienta en grano (~90 seg). Machaque los granos en mortero estando fríos.
- Arme la base de pimienta. Añada un cucharón del agua de la pasta al sartén con la pimienta, integre y baje el fuego al mínimo. Reserve.
- Guarde 1 taza de esa agua, que quedará densa y lechosa. Prepare la pasta de queso. En un bowl, mezcle el pecorino con un chorrito del agua de la pasta tibia, no hirviendo (~60°C, caliente al tacto pero que no queme). Revuelva hasta formar una crema espesa. Así templa el queso antes de que reciba calor fuerte.
- Meta la pasta en la sartén con la mezcla de pimienta y agua, y termine de cocinar (acá puede agregar opcional un poco de maizena diluída en agua).
- Saque la sartén de la pasta del fuego y permita que bajen de ~90°C a ~65–70°C. Este es el error más común: si incorpora el queso con todo hirviendo, se forman nudos fibrosos. Aquí la paciencia lo es todo.
- Con el fuego apagado, incorpore el queso y bata sin parar (~60 seg). Bata y gire con fuerza usando pinzas, de forma continua. Añada agua caliente de a cucharadas hasta lograr una salsa sedosa y brillante que envuelva cada hebra. No vuelva a poner el sartén al fuego.
- Caliente el plato y sirva. Ponga a calentar el plato 2 minutos antes de servir para que la salsa no se tense al emplatar. Si se seca o se tensa, agregue una cucharada más de agua caliente y siga batiendo. Debe verse brillante, nunca aguada ni con grumos. Sirva de inmediato, con un poco más de pecorino y pimienta por encima. La pasta absorbe agua al enfriar, así que déjela un punto más suelta de lo que cree.
