Clásico navideño alemán. Buena cantidad calórica para un fuerte invierno, es una compañía perfecta para disfrutar en familia. La receta de la masa es la misma que el panettone.
Ingredientes (2 Stollen)
- 500 grs de Harina de Manitoba / Fuerza (panadería, proteína alta +11%)
- 150 grs de Masa Madre (puede quitarla y agregar 15% más de agua – 75 grs = 350 grs de agua)
- 3 grs de Levadura Seca Instantánea
- 250 grs de Agua
- 100 grs de Mantequilla fría en cuadros
- 150 grs de Azucar
- 10 grs de Sal
- 100 grs de yemas (7 huevos)
- 370 grs de Uvas pasas (30% masa)
- Vino blanco
- Azucar en polvo
- Harina de Almendra
Esencias:
- 5 grs de extracto de Vainilla o 2 grs si es esencia
- 2 grs de esencia de naranja
- 1 gr de canela en polvo
- 2 grs de esencia de almendra
- 6 grs de aceite de oliva extra virgen
Mazapán (para 1 Stollen, 100 grs de mazapán: 66 grs de harina de almendra y 33 grs de azucar en polvo. Vaya agregando poco a poco agua y con las manos vaya apretando hasta lograr una masa que no se quiebre y se pueda hacer un tubo)
El Stollen
- Ponga todos los ingredientes de las esencias en un bowl o licuadora y mezcle.
- Ponga las esencias y el agua en la batidora, agregue la harina y empiece el amasado a velocidad alta. Bata las yemas de huevo y vaya agregando poco a poco tipo hilo, pare de agregar, permita que se integre y se absorba a la masa, hasta que termine el huevo. Añada los pedazos de mantequilla y deje que se integre. Deje hasta que la masa alcance una temperatura de 26C a 28C grados. Manipule la masa con aceite de oliva para que no se pegue.
- En una olla, ponga 370 grs de uva pasa, añada el vino y agregue agua si es necesario para que se cubran las uvas. Ponga a fuego alto y deje que ablanden un poco. Deseche el líquido y esparza las uvas para que se enfríen. En el momento del enfriado puede añadir 1 shot de licor como ron, whisky dulce, brandy, coñac.
- Pongas las uvas frías sobre la masa en capas, y lamine varias veces (4). Se busca que se integren bien las uvas y que haya tensión en la masa. Tape y deje a temperatura ambiente, a los 20 minutos, vuelva a hacer un laminado. Deje 20 minutos y vuelva a hacer el laminado.
- Pese la masa y separe la mitad (Aprox 384 grs). Forme bolas haciendo círculos con sus manos presionando la base (pellizcar contra la mesa – Pirlar). Deje que se seque la parte superior o tapa, a temperatura ambiente y sin tapar (10 a 15 minutos)
- Tome una masa con tapa seca, voltee por la base, ponga el tubo de mazapán en el centro y enrolle. Que la tapa seca quede arriba. Ponga en un molde de Stollen y a la nevera por 1 día. El molde aprieta la masa y no queremos que crezca tanto.
- Saque de la nevar y que tome temperatura ambiente (30 min a 1 hora). Precaliente el horno a 175C y meta el Stollen sobre una bandeja metálica por 45 minutos. Verifique que la temperatura de la masa está en 90C con un termómetro, y retire.
- Deje enfriar y ponga azúcar en polvo en la tapa.
