La primera vez, no va a salir bien. La segunda, tampoco. La tercera, quizás. Pero su sabor, textura, aroma y color, hace que el intentarlo cuantas veces sea necesario, valga la pena. Armese de paciencia y siéntase orgulloso que puede hacer macarrones franceses. Está receta es un arte y requiere alta precisión en cantidades, tiempos, pulso y temperatura.
Ingredientes
Para el Ganache
- 55 grs de crema de leche
- 50 grs de chocolate amargo
- 10 grs de mantequilla
Mezcla de harinas para los macarrones
- 75 grs de harina de almendra
- 75 grs de azucar pulverizada
- 21 grs de clara de huevo
Mezcla para el merengue italiano
- 75 grs de azucar
- 18 grs de agua
- 33 grs de clara de huevo
- Gotas de color o color en polvo
- La harina de almendra se puede prepara de la siguiente forma:
- En una olla con agua a hervir, agregue las almendras y deje por 2 minutos
- Ponga las almendras en un trapo, cierre el trapo y frote, esto hará que se salga la cáscara
- Póngalas en una bandeja y ponga en el horno por 10 minutos entre 110C y 120C
- Importante dejar enfriar, luego ponga poco a poco en la licuadora o pica todo. No presione mucho tiempo sino se le formará una mantequilla.
- Pase por un colador en un bowl, repita cuantas veces sea necesario con los restos siempre dejando enfriarlos previamente
- Mida y tenga listos todos los ingredientes antes de iniciar
- Es importante contar con batidora de mano y un termómetro para calcular la temperatura del caramelo
- El relleno puede variar, es importante contar con gotas de color de pastelería
- Vale la pena contar con un papel modelo para el tamaño de los macarrones de 3.5 cms de diámetro. Puede encontrar plantillas para impresión en este link o este otro.
- Use una olla pequeña y profunda para el caramelo
El Ganache
- Disuelva el chocolate al Baño María (ponga el chocolate en un bowl sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento)
- Caliente a fuego muy bajo la crema de leche
- Cuando se caliente el bowl, remueva con una espátula hasta disolver, agregue en 3 partes la crema de leche y la mantequilla poco a poco.
- Ponga un papel film que toque la superficie para que no se arme una costra. Deje enfriar
La Mezcla de Macarrones …
- Pase por un colador el azucar y la harina de almendras
- Agregue la clara de huevo de 21 grs, no mezcle
El Merengue Italiano
- En una olla pequeña, no muy ancha y profunda ponga el azúcar y el agua, deje reposar ahí por 10 minutos
- En un bowl, ponga los 33 grs de clara de huevo
- Ponga a calentar en fuego bajo el azucar con el agua, calcule su temperatura con el termómetro,
- Cuando esté en 60C empiece a velocidad media a batir las claras de huevo
- Cuando esté en 90C, ponga en velocidad alta la batidora, debe quedar como espuma de afeitar
- Cuando esté en 118C agregue poco a poco el caramelo sobre las claras de huevo y al final las gotas de color
- Continue batiendo a máxima velocidad hasta que esté frío el bowl
- La prueba:
- Haga una línea en el bowl para no tomar lo de arriba del merengue que salpicó y tome únicamente la parte de abajo
- Pase un poco por la palma de su mano, no debe ser transparente y debe brillar con la luz
- La mezcla no se debe caer
… la Mezcla de Macarrones
- Ponga el merengue sobre las harinas
- Con una espátula empiece a acariciar de arriba a abajo incorporando toda la mezcla, no es un movimiento envolvente, hágalo por 100 veces hasta que la mezcla pueda levantarse y caer lentamente
- Precaliente el horno en 275F
- Ponga la mezcla en una manga, tapando la salida de la maga, use el borde de una mesa para acumular la mezcla. Sobre una bandeja de horno, con papel mantequilla con la plantilla de tamaño abajo, empiece a armar las cáscaras. Esto se hace de manera vertical, a 1 cm del papel, oprimiendo a la misma velocidad hasta llegar al tamaño deseado.
- Deje caer la bandeja 3 veces sobre una superficie dura, esto hará que desaparezca el aire de las cáscarsa. Permita que la cáscara se endurezca por 10 minutos antes de poner en el horno.
- Ponga en el horno la bandeja por 13 minutos, compruebe cuando los saqué que la cáscara esté dura, en caso contrario ponga por 30 segundos más.
- Retire inmediatamente el papel mantequilla de la bandeja, para que no se sigan cocinando. Deje enfriar.
- Para sacar las cáscaras del papel mantequilla use el borde de una mesa y vaya jalando hacia abajo el papel, esto hará que las cáscaras se desprendan con facilidad
