Clásico navideño italiano. Nace en Milán, con mucha fuerza y azúcar, usen pan cálido que arroja aromas que nos recuerda hermosos momentos en familia
Ingredientes (1 Kg de Panettone o 2 Medianos)
- 500 grs de Harina de Manitoba / Fuerza (panadería, proteína alta +11%)
- 150 grs de Masa Madre (puede quitarla y agregar 15% más de agua – 75 grs = 350 grs de agua)
- 3 grs de Levadura Seca Instantánea
- 250 grs de Agua
- 100 grs de Mantequilla fría en cuadros
- 150 grs de Azucar
- 10 grs de Sal
- 100 grs de yemas (7 huevos)
- 370 grs de Uvas pasas (30% masa)
- Vino blanco
Esencias:
- 5 grs de extracto de Vainilla o 2 grs si es esencia
- 2 grs de esencia de naranja
- 1 gr de canela en polvo
- 2 grs de esencia de almendra
- 6 grs de aceite de oliva extra virgen
El Panettone
- Ponga todos los ingredientes de las esencias en un bowl o licuadora y mezcle.
- Ponga las esencias y el agua en la batidora, agregue la harina y empiece el amasado a velocidad alta. Bata las yemas de huevo y vaya agregando poco a poco tipo hilo, pare de agregar, permita que se integre y se absorba a la masa, hasta que termine el huevo. Añada los pedazos de mantequilla y deje que se integre. Deje hasta que la masa alcance una temperatura de 26C a 28C grados. Manipule la masa con aceite de oliva para que no se pegue.
- En una olla, ponga 370 grs de uva pasa, añada el vino y agregue agua si es necesario para que se cubran las uvas. Ponga a fuego alto y deje que ablanden un poco. Deseche el líquido y esparza las uvas para que se enfríen. En el momento del enfriado puede añadir 1 shot de licor como ron, whisky dulce, brandy, coñac.
- Pongas las uvas frías sobre la masa en capas, y lamine varias veces (4). Se busca que se integren bien las uvas y que haya tensión en la masa. Tape y deje a temperatura ambiente, a los 20 minutos, vuelva a hacer un laminado. Deje 20 minutos y vuelva a hacer el laminado.
- Pese la masa y separe la mitad (Aprox 384 grs). Forme bolas haciendo círculos con sus manos presionando la base (pellizcar contra la mesa – Pirlar). Deje que se seque la parte superior o tapa, a temperatura ambiente y sin tapar (10 a 15 minutos)
- Tome una bola de tapa seca, y vuelva a redondear presionando la base. La tapa siempre debe estar arriba. Meta en el fondo de un molde de panettone sin que toque los bordes. Tape y deje de 4 a 5 horas a temperatura ambiente, buscamos que duplique su tamaño debe estar en la mitad del molde. En este momento, ponga en la nevera tapado hasta el otro día.
- Saque de la nevera, con una cuchilla haga un corte rápido tipo cruz en la tapa, desde el borde del molde. En cada triángulo levante un poco con su mano y corte poco a poco abajo. Ponga un cubo pequeño o nuez de mantequilla en el centro. Deje que alcance temperatura ambiente (30 min a 1 hora), no necesita tapar.
- Precaliente el horno a 175C y meta el panettone sobre una bandeja metálica por 45 minutos. Verifique que la temperatura de la masa está en 90C con un termómetro, y retire.
- Puede pasar un pincho metálico en la base y deje colgados boca abajo por 1/2 a 1 día.
- Meta en una bolsa plástica y coma en 2 días o 8 días más.
